L’Ail des Ours…sans les ours!

C’est le plein moment de découvrir cette herbacée vivace à forte odeur d’ail qui forme des tapis verts magnifiques au pied des arbres. Elle est consommable de A à Z. Mais il y a quelques règles à respecter.

Un peu de botanique

L’Ail des ours Allium ursinum fait parti de la famille des Amaryllidaceae qui sont des plantes majoritairement bulbeuses. Dés février les petits bulbes émettent de jolies feuilles vertes suivi de La floraison qui a lieu de fin mars jusqu’à la fructification en juin. La tige florale porte un bouton, qui en s’ouvrant, développe une ombelle de fleurs blanches à 6 pétales. C’est une plante mellifère riche en nectar et en pollen qui attire de nombreux pollinisateurs.

L’Ail des ours évolue dans les zones ombragées et humides sur des sols plus ou moins argileux. On le trouve dans les forêts alluviales, sur les talus humides, en bord de rivières. L’eau n’est jamais loin! C’est une plante bioindicatrice des sols. Elle indique un sol riche en matière organique, en éléments nutritifs et frais.

Mais pourquoi ce nom?

Selon « les dires » les ours en sortie d’hibernation en consommeraient afin de se purger et reprendre des forces. L’homme l’utilise depuis des millénaires pour ses vertus médicinales, comme légume, comme condiment et en manger aurait donné une force d’ours aux chasseurs! Par contre l’ail des ours est toxique pour les chiens et les chats, mais ils paraissent désintéressés de nos cueillettes.

Propriétés médicinales

Vermifuge et antiseptique notamment respiratoire et digestif; Immunostimulant et fortifiant; Antifongique notamment sur Candida albicans; Antispasmodique;  Excellent dépuratif et diurétique; Actions sur la circulation: hypotensif, prévient l’artériosclérose, anti-agrégants plaquettaire, antioxydant. Cholagogue et action positive préventive sur le métabolisme des lipides (cholestérol) mais également ceux « bloqués » par les métaux lourds présents dans notre organisme.

Les parties fraîches de l’ail des ours contiennent entre autres: de la vitamine B et C, de nombreux minéraux dont du sélénium.

Les plantes voisines et confusions

D’autres plantes inféodées au milieux humides côtoient l’Ail des ours:

Vicaria verna, Symphytum tuberosum, Glechoma hederacea, Arum italicum, Fougères variées, entres autres

A savoir que la ficaire et l’arum sauvage sont des plantes toxiques!

Ail-des-ours-confusion (source Ramsdale.org))
Ail des Ours                                     Muguet                                               Colchique                                     Arum sauvage

Le feuillage pourrait-être fortement confondu avec le muguet (toxique);

La Cueillette et la cuisine

Le meilleur moment pour récolter l’Ail des ours est lorsque les feuilles sont jeunes et que la fleur n’est pas encore montée. Quand la fleur est montée la feuille gagne en amertume. Lors de la récolte, laisser 1 feuille sur les 3 afin de ne pas épuiser la plante. Ensuite il est possible de récolter les fleurs et tiges .

La meilleure recette est celle du pesto réalisé avec les feuilles ou les fleurs et tiges; cuire l’ail des ours lui fait perdre toutes ses vertus mais évite d’attraper l’échinococcose. les boutons peuvent être préparés avec du vinaigre, comme les câpres. Les fruits peuvent également être préparés en condiments.

Précautions

Lors de la cueillette: Ne pas arracher les pieds d’Ail des ours; il arrive trop souvent d’avoir du pillage par des animaux à deux pattes amenuisant la ressource. Même s’il y en a beaucoup par endroit nous ne devons pas altérer cet habitat précieux; soyons raisonnables! Cueillir les feuilles au plus bas du pied afin de ne pas ramasser du muguet avec. Eviter la lisière entre bois et champs afin de ne pas récolter de la Colchique d’automne.

Nettoyage: bien trier les feuilles parmi  lesquelles peuvent se cacher des feuilles de plantes toxiques comme l’arum sauvage, la ficaire ou le muguet. Le Lierre terrestre et la Consoude tubéreuse sont quand à eux comestibles.

Lavage: Il est fortement conseillé de laver les feuilles à l’eau claire légèrement vinaigrée et/ou de cuire les feuilles au maximum à 60°C afin d’éliminer les risques d’échinococcose, parasite porté dans les crottes de chiens et de renards transmissible à l’homme.

!!!Renseignez-vous bien sur les propriétés et problématiques sur la consommation d’Ail des ours qui ne peut pas convenir à tout le monde!!!

Article et photos: Nathalie Verger